Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), daging buah, air kelapa dan lembaga.

 
Kulit luar. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0,14 mm) yang mempunyai permukaan licin dengan warna bervariasi dari hijau, kuning sampai jingga, tergantung kepada kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek, kulit luar kedap air.
Sabut. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Serat adalah bagian yang berharga dari sabut. Setiap butir kelapa mengandung serat 525
gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut).
Tempurung. Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri dari lignin, selulosa, metoksil dan berbagai mineral. Kandungan bahan-bahan tersebut beragam sesuai dengan jenis kelapanya. Struktur yang keras disebabkan oleh silikat (SiO2) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung. Berat tempurung sekitar 15~19 % dari berat keseluruhan buah kelapa.
Kulit daging buah. Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagian terluar daging buah.
Daging buah. Daging buah merupakan lapisan tebal (8~15 mm) berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 35 %). Pada tabel 2 dapat dilihat komposisi zat gizi daging buah kelapa.
Tabel 2. Komposisi zat gizi daging buah per 100 gram.
Zat gizi Buah
Muda Setengah tua Tua
Kalori (K) 68,0 180,0 359,0
Protein (gram) 1,0 4,0 3,4
Lemak (gram) 0,9 13,0 34,7
Karbohidrat (gram) 14,0 10,0 14,0
Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0
Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0
Besi (mg) 1,0 1,3 2,0
Vitamin A (SI) 0,0 10,0 0,0
Vitamin B-1 (mg) 0,0 0,5 0,1
Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0
Air (gram) 83,3 70,0 46,9
Bagian yang dapat dimakan 53,0 53,0 53,0
Air kelapa. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan
beberapa mineral. Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah.
Disamping zat gizi tersebut, air kelapa juga mengandung berbagai asam amino
bebas. Pada tabel 3 dapat dilihat kandungan zat air buah kelapa tua dan muda.
Setiap butir kelapa dalam dan hibrida mengandung air kelapa masing-masing
sebanyak 300 dan 230 ml dengan berat jenis rata-rata 1,02 dan pH agak asam
(5,6)..TTG PENGOLAHAN PANGAN
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
Air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya
Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco.
Tabel 3. Kandungan zat gizi air kelapa tua dan muda per 100 gram
Zat gizi Air kelapa
Muda Tua
Kalori (K) 17,0 -Protein
(gram) 0,20 0,14
Lemak (gram) 1,00 1,50
Karbohidrat (gram) 3,80 4,60
Kalsium (mg) 15,00 -Fosfor
(mg) 8,00 0,50
Besi (mg) 0,20 -Vitamin
C (mg) 1,00 -Air
(gram) 95,50 91,50